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          漫話中國豆芽的歷史起源!

          日期:2019-05-13 14:37:50

          中國發明豆芽有悠久歷史,《神農本草經》稱豆芽為“大豆黃娟”。早期的豆芽,是以黑大豆作為原料?!渡褶r本草經》中,把“大豆黃卷”列為“中品”,記做法說:“造黃卷法,壬癸日(指的是冬末春初之時),以井華水浸黑大豆,候芽長五寸,干之即為黃卷。用時熬過,服食所需也?!痹鐣r豆芽首先是用于食療,其次用于道家。

          豆芽作為素菜食用,較早見于林洪的《山家清供》:“溫陵(金福建泉州)人家,中元(農歷七月十五)前數日,以水浸黑豆,曝之。及芽,以糠皮置盆中,鋪沙植豆,用板壓。長則覆以桶,曉則曬之,欲其齊而不為風日損也。中元,則陳于祖宗之前,越三日出之。洗,焯以油、鹽、苦酒、香料可為茹,卷以麻餅尤佳。色淺黃,名“鵝黃豆生”?!蓖瑯游淖?,亦見于《雙槐歲抄》。

          《東京夢華錄》中稱豆芽為“種生”:“又以綠豆、小豆、小麥于瓷器內,以水浸之,生芽數寸,以紅藍草縷束之,謂之“種生”,皆于街心彩幕帳設出絡貨賣?!?/span>


          在宋朝時,食豆芽已相當普遍豆芽與筍、菌,已并列為素食鮮味三霸。宋元時食豆芽,主要用于涼拌?!兑籽肋z意》記其方:“將綠豆冷水浸兩宿,候漲換水,淘兩次,烘干。預掃地潔凈,以水灑濕,鋪紙一層,置豆于紙上,以盆蓋之。一日灑兩次水,候芽長,淘去殼。沸湯略焯,姜醋和之,肉燥尤宜?!?/span>

          明清之后,有芼(可供食用的野菜或水草)之為羹者,有以油炸之,亦有以雞汁和豚汁燙而食之。諸種豆芽中,豌豆苗相比更為鮮美?!肚灏揞愨n》記:“豌豆苗,在他處為蔬中常品。每于筵宴,見有清雞湯中浮綠葉數莖長六七寸者,即是。惟購時以兩計,每兩三十余錢?!?/span>

          食豆芽須掐去根須及豆,因此到清代稱作“掐菜”。到了明清,文人們就開始講究豆芽要入湯融味?!峨S園食單》有豆芽條稱:“豆芽柔脆,余頗愛之。炒須熟爛,作料之味才能融洽??膳溲喔C,以柔配柔,以白配白故也。然以其賤而陪極貴,人多嗤之,不知惟巢由正可陪堯舜耳?!背哺概c許由,此兩人都是隱士。堯要把君位讓給許由,巢叫許由隱居。

          西方稱豆芽是中國食品的四大發明之一。另三個分別是豆腐、醬和面筋。其實,中國之食品發明,遠不止此四種。豆芽據說也是李鴻章在光緒庚子后使歐時傳入西方的。因有“李鴻章雜碎”之說,現加拿大魁北克一帶,干脆就稱豆芽為“雜碎”。

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